Pfeffer – alles Wissenswerte über den Küchenklassiker

Beim Kochen ist das Pfeffergewürz praktisch unerlässlich. Der Pfeffer sorgt für Geschmack und verleiht Speisen die nötige Schärfe. Aber wie gesund ist Pfeffer? Wie unterscheidet sich roter, weißer und schwarzer Pfeffer voneinander?

Pfeffer stammte ursprünglich aus Südwest-Indien und galt lange Zeit als kostbares Gut, dessen Wert mit Gold aufzuwiegen war. Heute kommt das scharfe Gewürz aus Malaysia, Brasilien, Indonesien, Vietnam, Kambodscha und Indien. Durch seine Schärfe weist Pfeffer eine verdauungsfördernde sowie appetitanregende Wirkung auf und ist aus dem Grund auch als Heilpflanze bekannt.

Der Pfefferbaum und die Pfeffersorten

Die Kletterpflanze, von der Pfeffer stammt, wächst an Bäumen hoch und verfügt über eher unauffällige Blüten. Diese Blüten bilden für bis zu 30 Jahre die Früchte nach etwa 9 Monaten aus. Dadurch lässt sich Pfeffer zweimal pro Jahr ernten.

PfefferkörnerPfeffer ist im Handel in vier unterschiedlichen Färbungen erhältlich, die jeweils einen anderen Geschmack verkörpern, aber alle derselben Pflanze entspringen:

  • schwarz
  • grün
  • weiß
  • rot

Das bedeutet die Farbe des Pfeffers

Obwohl es viele verschiedene Pfefferfarben gibt, entspringen sie doch alle derselben Pflanze.

Der grüne Pfeffer stammt aus den unreifen Früchten der Pfefferpflanze, wohingegen der schwarze Pfeffer von einer späteren Ernte herrührt. Der schwarze Pfeffer entsteht durch das Trocknen der noch grünen Pfefferkörner. Beim weißen Pfeffer ist die reife Frucht von seiner Schale befreit, getrocknet und zum Teil sonnengebleicht. Dagegen ist der rote Pfeffer seltener erhältlich. Diese Pfefferfrüchte sind ausgereift, aber ungeschält.

Geschmacklich, aber auch bezüglich Ihres Schärfegrads, unterscheiden sich die Sorten ebenso aufgrund ihres Anbaugebiets. Aus Malaysia stammt der Sarawak-Pfeffer sowie der Borneopfeffer. Indonesien liefert Lampong-Pfeffer. Der besonders häufig in Europa erhältliche Cayenne-Pfeffer verweist auf die Hauptstadt der ehemaligen Strafkolonien in Französisch-Guayana in Südamerika.

Verarbeitung von Pfeffer – mahlen, mörsern oder schroten?

Prinzipiell eignen sich ganze Pfefferkörner besser für den Kücheneinsatz. Denn gemahlene Gewürze haben den Nachteil, schnell an Aroma zu verlieren – vor allem, wenn die Lagerung nicht im Dunkeln erfolgt. Dadurch lassen sich gemahlene Fertiggewürze weniger lange aufbewahren als frische, ungemahlene Gewürze. Daher profitieren beim Pfeffer Köche aller Art von den unverarbeiteten, frischen Körnern.

Das Schroten bietet ebenfalls den Vorteil, dass sich der Pfeffer länger lagern lässt als gemahlene Gewürze. Beim Mörsern und Mahlen sind die Unterschiede nicht allzu groß: Das Mörsern ist bei größeren Mengen anstrengender als das Mahlen mithilfe einer Gewürzmühle (mechanisch oder elektrisch, aus Keramik, Kunststoff oder Metall). Die Wahl der bevorzugten Methode bleibt jedem selbst überlassen. Allerdings ist das Mahlen der Pfefferkörner die einfachere und schnellere Variante, zumal es heutzutage eine große Auswahl an sehr guten Pfeffermühlen und Mahlwerken gibt.

Jede Pfeffersorte hat Ihren eigenen Reiz und verfeinert alle Arten von Gerichten mit der jeweils typischen Schärfe. Ist das Essen jedoch einmal zu scharf geraten, gibt es dennoch Möglichkeiten, die Schärfe noch etwas zu reduzieren.

Pfeffer sollte jedoch nie in zu großen Mengen benutzt werden, sondern den Geschmack der Speisen subtil unterstützen. Nur dann kommt er auch richtig zum Einsatz.