Balsamico Essig
Das Original!
Balsamico – Bekannt und beliebt rund um die Welt. Aber was macht ihn eigentlich so besonders, was grenzt ihn von anderen Essig-Sorten ab? Bekannt ist das ‘Schwarze Gold’ auch unter den Namen ‘Balsamessig’ oder ‘Aceto balsamico’. Ursprünglich stammt er aus der italienischen Provinz Modena, charakterisiert wird er durch seine dunkle, zwischen braun und schwarz changierende Färbung sowie seinen säuerlichen Geschmack mit leicht süßlichen Noten.
Doch woran erkennt man einen guten Balsamico?
Hier ist es zunächst wichtig, auf die richtige Bezeichnung zu achten. Der Begriff ‘Balsamico‘ ist grundsätzlich nicht geschützt – daher ist hier Vorsicht geboten. Bei einem simplen ‘Aceto Balsamico di Modena’ handelt es sich nämlich lediglich um ein Massengut von durchschnittlichem Geschmack und Qualität – ist der Essig jedoch als ‘Tradizionale di Modena’ ausgewiesen, so hat man es mit dem Original zu tun. Glücklicherweise verfügt das hochwertige, echte Produkt jedoch über weitere Kennzeichen: so können Sie den original italienischen Balsamico beispielsweise an seiner Färbung erkennen, welche in diesem Fall tiefschwarz sein sollte. Ähnlich dem Sirup sollte beim Schwenken im Glas ein leichter Film zurückbleiben. Geschmacklich überzeugt das Original durch seine Intensität und sein feines Aroma.
Herstellung
Hergestellt wird das Traditionsprodukt aus dem Most weißer Trauben der Sorten Trebbiano oder Lambrusco. Während des Vorgangs werden diese so lange eingekocht, bis die ursprüngliche Menge nur noch zwischen 70 und 30 % beträgt. Nach der Filterung wird dem nun entstandenen Traubensirup ein Teil eines bereits mindestens 10-jährigen Balsamicos sowie eines jungen Weins zum Vergären zugefügt.
Nun wird das entstandene Produkt über einen Zeitraum von vielen Monaten in Holzfässern unterschiedlicher Art eingelagert. So kann das Wasser verdunsten und der Essig eine konzentriertere Form annehmen – ein Prozess, welcher viele Jahre in Anspruch nimmt. Einem Kenner kann die Konsistenz des Essigs so sein Alter verraten.
Sollten Sie mehr über die Herstellung und Qualitätsmerkmale wissen wollen, hat Emilia.de auf dieser Seite über Balsamico Essig eine schöne Übersicht geschaffen – inklusive Video über die älteste Balsamico-Destilliere Italiens – wir finden: eine gelungene Übersicht und daher verlinkungswürdig :).
Färbung und Geschmack
Es sind die verschiedenen Fächer sowie ihre Folge aufeinander, welche dem Balsamico Geschmack und Färbung verleihen: zunächst wird er so in Fässern aus Edelkastanie gelagert. Darauf folgen Fässer aus Maulbeere, Wacholder, Kirsche und schließlich Eiche. Zudem werden die Fässer zumeist auf Dachböden gelagert, da die Temperaturunterschiede für einen hochwertigen Essig von hoher Bedeutung sind: der Sommer sorgt mit seiner Hitze für eine weitere Konzentration des Essigs, durch winterliche Temperaturen entstehen die Trübstoffe, welche den Essig einfärben.
Die Bakterienkultur des Balsamico ist sehr empfindlich – die sogenannte ‘Essig-Mutter’, welche diesen fermentiert, kann durch Ungeziefer oder Bakterien anderer Art leicht zunichte gemacht werden. Dies blockiert zudem den gesamten Prozess einer Manufaktur, da alle befallenen Fässer geleert und aufwändig gereinigt werden müssen.
Das Original
Bei ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’, kurz ABTM, handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Ein Produkt, welches dieser unterliegt, muss aus dem entsprechenden Landesteil stammen sowie bestimmte Auflagen erfüllen, damit es den entsprechenden Namen tragen darf. So muss die Reifezeit des originalen Balsamicos aus Modena zwölf Jahre oder mehr betragen. Nach einem Reifungsprozess von 25 Jahren und darüber hinaus kann er zudem die zusätzliche Bezeichnung ‘extra vecchio‘ tragen. Generell handelt es sich bei traditionellem Balsamico um ein hochwertiges, seltenes und daher gehobenen Preisbereich liegendes Produkt, welches einer strikten Qualitätskontrolle unterliegt.
Balsamico in der Küche
Balsamico ist, neben hochwertigem Olivenöl, eine beliebte Hauptzutat für ein klassisches Salatdressing. Ebenfalls wird er gern zu frischen Tomaten und cremigem Mozzarella genossen. Da das Original seinen Preis hat, wird es meist eher zurückhalten verwendet und, stattdessen, als Delikatesse auf reifen Käse oder frischen Früchten, wie etwa Feigen, serviert. Auch zur Herstellung von Marinaden und Saucen für Fleisch, zum Beispiel im beliebten ‘Rinderfilet mit Balsamicosauce‘, einem klassischen Rezept aus seiner Heimat Modena, wird das ‘Schwarze Gold’ Italiens gerne verwendet.
Seit einigen Jahren wird der Essig sogar als eigenständiges Getränk gereicht: sowohl vor, als auch nach dem Essen genossen, bietet traditioneller ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ eine antialkoholische Alternative zu klassischen Apéritifs und Digistifs.
