Der perfekte Espresso
Auf der Suche nach dem perfekten Espresso bieten sich dem Suchenden eine Menge möglicher Wege. Die richtige Espressomaschine zu nutzen ist nur einer der wichtigsten Punkte darunter. Jeder echte Barista weiß, es hilft einzig das Zusammenspiel. In Fachkreise wird dieses unter der „5-M-Formel“ zusammengefasst. Im Folgenden stellen wir Ihnen diese 5M kurz vor.
1.La miscela
Die Mischung macht es eben. Und diese sollte italienisch sein. Bloß nicht „deutsch“. Warum? Nun, wir Deutschen haben einen nicht wirklich espressotauglichen Kaffeegeschmack. Hierzulande gelten 100 Prozent Arabica als echtes Qualitätsmerkmal. Robusta, als Gegenstück zur Arabicabohne, wird als minderwertig angesehen. Dieser Ruf gehört allerdings schon lange der Vergangenheit an und basiert obendrein auf einem Irrtum. Zwar stimmt es, dass Robusta in Deutschland lange Zeit unterste Kaffeequalität hatte, aber Arabica in Industrieprodukten stellt sich heute nicht besser dar – selbst wenn 100 Prozent Arabica auf dem Etikett prangt.
Inzwischen finden sich jedoch eine ganze Anzahl von sehr hochwertigen Robusta. Für einen schnell gebrühten Espresso bieten Blends aus Robusta und Arabica genau die richtige Basis. Nur mit den Eigenschaften des Robusta erhält dieser eine schöne Crema und einen wirklich höheren Koffeingehalt. Diese Mischung wurde natürlich im Mutterland des Espresso, in Italien erfunden. Sie ist regional durchaus unterschiedlich. In Süditalien werden eher würzige Aromen bevorzugt und auf Blends mit bis zu 60 Prozent Robusta gesetzt, je weiter nördlich, desto elegantere Mischungen mit dezenterem Geschmack werden gefunden. Der Robustagehalt fällt dort auf bis zu 30 Prozent. Die Tonaca di Monaco, die Farbe der Mönchskutte gilt als der perfekte Braunton und wird am ehesten mit ganzen Bohnen erreicht, die frisch für den Espresso gemahlen werden.
2.La macinatura
Die Mühle ist der nächste wichtige Punkt auf dem Weg zum perfekten Espresso. Aber hier wird es erstmals wirklich kniffelig. So Sie nicht im Besitz eines Vollautomaten sind und sich nicht auf industriell gemahlene Bohnen verlassen möchten, braucht es schon ein wenig Übung um mit einer separaten Mühle gute Ergebnisse zu erzielen. Entscheidend für den perfekten Espresso sind nämlich Mahlgrad und Dosierung des Kaffees. Exakt 7 Gramm verlangt. Im Falle von zu geringer Kaffeemenge geschieht das selbe wie bei zu grober Mahlung: das Wasser rauscht förmlich durch das Sieb, der Espresso wird dünn, blass, geschmacklos und hat keine Crema. Bei zu viel Espressomehl oder zu feiner Dosierung kann das heiße Wasser nicht schnell genug durch das Sieb gelangen. Es nimmt zu viel der Aromen und Bitterstoffe mit und der Espresso erhält schnell einen verbrannten Beigeschmack.
3.La macchina espresso
Eine gute Espressomaschine ist ein echte Investition. Hier will abgewogen werden und die Frage beantwortet sein, wo die Schmerzgrenze liegt. Wollen Sie eher einen komfortablen Vollautomaten oder steht Ihnen eher der Sinn nach einem vor Minimalismus strotzenden Siebträger? Der wahre Liebhaber würde sich natürlich niemals von einem Vollautomaten bedienen lassen, sondern vertraut nur dem Espresso, den er selber bis ins Detail zubereitet hat. Somit bleibt dann nur der Griff zum Siebträger. Mit einer solche Maschine sind Sie der Macchina des echten Barista so nahe, wie es eben geht. Kaffee von exakt portioniert gemahlen, in den Siebträger gefüllt, mit geübten Sinn von Hand festgedrückt und eingesetzt.
Die perfekte Zubereitung erfolgt übrigens bei einem Druck von 9 Bar und einer Temperatur zwischen 85 und 90 Grad. Für etwa 25 Sekunden schießen dann ungefähr 50 ml Wasser durch Espressomehl und Sieb.
4.La mano maestra
Haben Sie die ersten drei M’s gemeistert, dann ist es Ihnen gelungen eine echte „Meisterhand“ zu erlangen – das vierte M. Und dann wissen Sie auch längst, wonach es dem perfekten Espresso noch verlangt: einer dickwandigen Porzellantasse und nichts anderem. Um die Wärme optimal speichern zu können, muss diese obendrein vorgewärmt sein. Niemals wird der perfekte Espresso ohne ein Glas Wasser serviert. Nur so lässt sich der Gaumen auf das Kaffeevergnügen korrekt vorbereiten.
Aber auch für andere Feinheiten, Zusätze und Spezialitäten ist „die Hand des Meisters“ unerlässlich. Nur mit ihr lässt sich Milchschaum so aufschlagen, wie es der perfekte Espresso verdient. Zum Aufschäumen verwendet der echte Meister frische und gekühlte Milch mit einem möglichst hohem Eiweißgehalt. Je höher der Eiweißgehalt desto stabiler der Schaum. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger das Ergebnis. Zunächst wird mit der Dampfdüse der untere Teil der Milch erwärmt, dann wird diese in gleichmäßigen Auf- und Abbewegungen durch die Milch geführt. Dabei sollte die Düse aber immer mindestens 2 Zentimeter unter der Oberfläche bleiben und die Milch niemals eine Temperatur von 65 Grad überschreiten.
5.La missione
Nur mit Leidenschaft und Gefühl lässt sich so etwas italienisches wie der perfekte Espresso erzeugen. Die „Mission“ muss aus tiefstem Herzen erfüllt werden. Somit steht der perfekte Espresso für Lebensqualität und gegen schnell aufgegossenen Instantbrühe.
Quelle: tchibo.de
Bilder: jbarkway – istockphoto.com // sumnersgraphicsinc – istockphoto.com
